通常月餅的制作要經過分皮、包餡、烘烤、包裝等細分為12道+順序才干制成。雖然有的順序較為簡單，有的比擬復雜，有的技術性很強，但每道順序都有要求，每個環節之間都緊密相連，一環失誤將影響全局。只有掌握各個順序的要領，嚴格依照規程和質量要求進行操作，才干達到預期的目的

一、制作順序、要求

分皮:將已和好的面團按后述的重量比例(見“皮、餡用量比例表”分好每個餅的餅皮。

稱餡(分餡):餅品種的餡料按量準確好。然后用手邊揉成團，邊捏實餡子，把餡子整齊排放，記錄數量，對于雙黃或三黃的月餅，應將餡料均等分成兩份或三份，每份各自包入一個蛋黃，再合二或合三為一體。切勿把二、三個蛋黃一起塞進一份餡子內。

包餡:將分好的餅皮包裹已稱好量的餡子。包時切記手粉不要過多，餅皮厚薄要均勻，合口處要圓滑均勻，餡子不能外露。

敲餅(成型):將包好的餅胚放入餅模中，均衡地用力壓實壓平，使餅胚起棱起角，花紋字型清晰。脫模時把餅模輕力地拍在案板邊上，脫出的餅胚應平整不歪斜。整個過程應盡量少用手粉。

裝盤:按不同的餡料及規格分別裝盤，排列要整齊，餅胚之間的距離要均等，數量要準確。不能使用盤底凹凸不平的餅盤，以免烤出的月餅成色不一。

噴水:用噴壺均勻地在餅皮外表上噴上薄薄的一層霧水。

初烤:將噴過水的餅胚送入烘爐內約烤10分鐘，至餅皮轉紅色或餅邊微帶黃色、變硬時抽出餅盤。

刷蛋液:用刷蛋液掃的毛峰，將蛋液均勻地刷在經初烤出爐的月餅上。復烤:將刷上蛋液的月餅再送入烤爐內烘至熟透。

冷卻:過去一般多采用冷包裝，即將烘熟后的月餅放進衛生、密封、排氣好的冷凍間或冷氣間冷凍到常溫才包裝。自然冷凍一般需要12小時以上才可以達到常溫。目前，很多企業已采用熱包裝。

質檢:嚴格區分品種規格，并按餅皮和內餡的評鑒標準，對月餅進行質檢。

包裝:分門別類裝入獨立包裝，通過封口機封口，再裝入包裝盒內，附上生產日期和保質期，貼上標簽等后，統計交倉檢點入庫。包裝人員應穿戴工衣、帽和一次性衛生手套，防止月餅交叉受污染。